Перейти к содержимому

Технологические свойства муки для производства макарон.

Технологические свойства муки для производства макарон.Мука – основной ингредиент для производства макарон. Именно от качества употребляемой муки, зависят потребительские свойства и качество макаронных изделий. Основными технологическими показателями макаронной муки являются: качество и количество клейковины, крупность помола, содержание каротиноидных пигментов и темных вкраплений.
Количество и качество клейковины основной показатель, от которого зависят  питательные, физико–механические, и другие свойства готовых изделий. Чем больше в муке клейковины, тем более пластичным будет изделие. При слишком липкой, тянущейся клейковине, снизится прочность и упругость  сырых макарон, а при коротко рвущейся, рыхлой, не эластичной клейковине напротив, получится шероховатая, обрывающаяся в процессе производства продукция. В сухом виде такие макароны из-за повышенной ломкости образуют большое количество брака.

Если в муке содержится 25-30% клейковины – тесто будет максимально плотным.  Оптимальное содержание клейковины в муке 30% и выше. Такой процент содержания придает тесту и готовым изделиям именно те характеристики, которые свидетельствуют о высоком качестве макарон: упругое, эластичное, умеренно плотное тесто, гладкая, однородная поверхность изделий, во время сушки макароны отлично сохраняют форму, процент потерь и боя сведен к минимуму. Это оправдывает незначительное увеличение расхода электроэнергии на прессование изделий.
Макароны с низким содержанием клейковины варятся быстрее, но поглощают больше воды, слипаются, переход сухих веществ в воду тоже увеличен. На «поведение» макарон в процессе варки оказывает существенное влияние и такая характеристика муки, как содержание в ней белка. От нее зависит способность макарон поглощать воду во время варки, то насколько они сохранят форму в готовом виде.
Другие характеристики муки:
Наличие темных вкраплений. От содержания в муке остатки алейронового слоя зерна, частиц зерновой оболочки, зародыша, включение остатков иных злаков не только страдает внешний вид изделий, но и теряются питательные свойства, уменьшается срок хранения муки. Излишек периферийных частиц зерновых увеличивает содержание ферментов в муке, в том числе, и усиливающих потемнение макарон в процессе сушки. Поэтому, темный оттенок готовых макарон свидетельствует об избытке включений посторонних зерновых.
Крупнота помола не оказывает значительного влияния на качество и характеристики конечного продукта, но влияет на физико-механические свойства макарон. Для достижения оптимальных показателей прочности, пластичности и упругости изделий желателен размер частиц муки в диапазоне от 250 до 350 мкм.
Мукомольные комбинаты часто с недостаточным вниманием относятся к очистке макаронной крупки, это связано с достаточно высокой стоимостью и дефицитом сырья (не смотря на низкое качество). С этим связано слишком большое содержание отрубей в российских макаронах – этим объясняется большое количество темных точек и вкраплений на поверхности готового продукта.
Вода. К используемой в производстве макарон воде предъявляются не менее высокие требования, чем к другим компонентам теста. Главное из них – безопасность. Вода для приготовления макаронного теста должна полностью соответствовать санитарным нормам и иметь нейтральный, приятный вкус.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.